Coraz więcej osób docenia napoje fermentowane. W zasadzie, można by je określić mianem napojów funkcjonalnych, bo nie tylko smakują (choć zdajemy sobie sprawę, że każdy z nas ma swoje preferencje smakowe), ale dostarczają także wiele cennych dla organizmu związków. Zwykle to bakterie kwasu mlekowego, wśród których mogą znaleźć się bakterie probiotyczne, razem z witaminami i polifenolami. Jednym z najbardziej popularnych napojów fermentowanych jest kombucha. Czy ma cokolwiek wspólnego z kuzynem tradycyjnego kefiru – kefirem wodnym?
Kombucha – co to jest?
Słynna kombucha to sfermentowany napój na bazie herbaty, najczęściej czarnej lub zielonej, słodzony cukrem, który poddawany jest fermentacji za pomocą symbiotycznej kolonii bakterii i drożdży. Kombucha znana jest od ponad 2000 lat a jej nazwę zawdzięczamy prawdopodobnie koreańskiemu lekarzowi Kombu, który to w 414 roku n.e. podawał japońskiemu cesarzowi kwaśną herbatę. Ta miała wesprzeć cesarza w problemach trawiennych. Nazwa kombucha to połączenie imienia “Kombu” (w niektórych źródłach można spotkać się z tłumaczeniem “Kombu” jako brązowa alga) oraz japońskiego słowa “cha”, które oznacza herbatę.
Jak powstaje kombucha? Jaki jest jej smak?
Kombucha powstaje dzięki fermentacji słodzonej herbaty z pomocą grzybka herbacianego, który znany jest także jako grzyb kombucha albo grzybek SCOBY. Fermentacja kombuchy może trwać od 5 do 10 dni. Ten napój fermentowany jest delikatnie gazowany, ma drożdżowy i lekko kwaśny smak. Ten zależy także oczywiście od tego, czy na etapie fermentacji zostały dodane również inne składniki, np. owoce.
Mikroflora kombuchy i jej skład
Skład mikrobiologiczny kombuchy zależy od partii SCOBY z jakiego została uzyskana. W grzybku SCOBY mogą występować takie rodziny bakterii jak Acetobacteraceae, Lactobacillus, Bifidobacterium, Bacilluscereus, Propionibacterium freudenreichii, oraz drożdży z rodzaju Saccharomyces. Podczas procesu fermentacji kombuchy powstają także katechiny, teaflawiny, flawonole, kwasy organiczne oraz witaminy rozpuszczalne w wodzie, np. B1, B2, B3, B6, B12 i witamina C.
Kefir wodny
Samo otrzymywanie kefiru wodnego zajmuje zdecydowanie mniej czasu niż przy kombuchy. Fermentacja kefiru trwa zwykle od 24 do 72 godzin. Bazą kefiru wodnego jest woda, cukier i ziarna kefiru wodnego. Ziarna te bardzo często nazywa się algami japońskimi (choć z algami mają mało wspólnego) lub kryształami japońskimi. Z kryształami mają już trochę więcej wspólnego, ponieważ ta nazwa pomaga opisać ich kształt i strukturę.
SCOBY kefiru wodnego
Równolegle funkcjonuje jeszcze więcej nazw związanych z ziarnami kefiru wodnego, a samo pochodzenie ziaren nie jest do końca jasne. Wiadomo na pewno, że jednym z miejsc występowania kryształów kefiru wodnego jest Meksyk. Tam, występują w liściach opuncji i nazywa się je Tibi lub Tibicos.
Smak kefiru wodnego
Przejdźmy do smaku. Kefir wodny jest musujący, bardzo orzeźwiający i ma delikatniejszy drożdżowy posmak niż kombucha. Cechuje go minimalna słodkość – większość cukru, użytego na etapie produkcji, jest zużywana przez bakterie kefiru wodnego. Smak kefiru wodnego – według nas – najlepiej opisałby przymiotnik “wytrawny”. Podobnie jak w przypadku kombuchy, smak napoju z kefiru wodnego mogą wzbogacać owoce, kwiaty lub zioła.
Mikroflora kefiru wodnego i jego skład
Większość ziaren kefiru wodnego obejmuje gatunki bakterii z rodzajów Lactobacillus, Bifidobacterium, Pediococcus i Leuconostoc. Mikroorganizmy w ziarnach kefiru wodnego wytwarzają również inne korzystne związki, takie jak polisacharydy, witaminy, aminokwasy, witaminy i minerały czy związki przeciwutleniające.
Właściwości kombuchy i kefiru wodnego
W przypadku kombuchy i kefiru wodnego, w procesie fermentacji bierze udział wiele różnych gatunków bakterii i drożdży, dzięki którym powstaje wiele korzystnych związków. Zalicza się do nich polifenole, kwasy organiczne, aminokwasy, witaminy i minerały oraz enzymy. Składniki te wywołują istotne skutki zdrowotne i cechują się m.in. właściwościami przeciwutleniającymi czy przeciwzapalnymi.
Właściwości kombuchy
Dzięki bogatej mikroflorze i zawartości takich związków jak polifenole, flawonoidy, witaminy i minerały oraz kwasy organiczne, kombuchę cechują wysoka aktywność przeciwutleniająca, właściwości przeciwdrobnoustrojowe i przeciwzapalne. Kombucha wiązana jest także z działaniem na układ pokarmowy, co oczywiście wynika z zawartości bakterii probiotycznych w napoju. Do mikroorganizmów najbardziej kojarzonych z funkcją probiotyczną zalicza się bakterie takie jak Lactobacillus, Bifidobacterium, Bacillus cereus oraz drożdże z rodzaju Saccharomyces.
Właściwości kefiru wodnego
Kefir wodny bogaty jest w bakterie kwasu mlekowego, zwłaszcza bakterie Lactobacillus. Wpływają one pozytywnie na równowagę mikroflory jelitowej, wspierają układ pokarmowy, wzmacniają odporność i korzystnie wpływają na ogólne samopoczucie poprzez oś mikrobiota-jelito-mózg. Dzięki obecności probiotyków, witamin B i polisacharydów, kefir wodny może być bardzo dobrym dodatkiem do Twojej codziennej diety, kiedy zależy Ci na wzmocnieniu odporności. Dodatkowo, picie kefiru wodnego może korzystnie wpływać na nawodnienie organizmu – w końcu jego podstawowym składnikiem jest woda ;). Warto zauważyć, że różne rodzaje kefiru wodnego, wytwarzane z różnych ziaren i pod wpływem różnych warunków fermentacji, mogą mieć zróżnicowany skład mikrobiologiczny i odżywczy. Przypuszcza się więc, że kefir wodny, w zależności od rodzaju ziaren i warunków fermentacji, może wykazywać nie tylko właściwości immunomodulacyjne, ale także korzystny wpływ na poziom glukozy i lipidów we krwi oraz działanie przeciwutleniające.
Co lepsze kombucha czy kefir wodny?
Zarówno kombucha jak i kefir wodny posiadają wiele składników o cennych właściwościach dla naszego organizmu i stanowią pewnego rodzaju alternatywny „naturalny probiotyk” ze względu na zawartość bakterii kwasu mlekowego czy drożdży. Ich mikroflora może się jednak od siebie różnić – mogą dostarczać nie tylko różne rodzaje, ale i różną ilość dobroczynnych bakterii. Oprócz czasu fermentacji, zasadnicza różnica jest także w smaku. Kefir wodny przypadnie najpewniej do gustu wszystkim tym, dla których drożdżowy posmak kombuchy jest zbyt intensywny. W zasadzie, decyzja należy do Ciebie. Nic nie stoi na przeszkodzie, aby wprowadzić do swojej diety oba te napoje… Ale jeżeli jesteś fanem lub fanką bardziej delikatnych fermentowanych napojów, to kefir wodny może być w tym przypadku lepszym wyborem 😉 Jeżeli chcesz dowiedzieć się więcej na temat kefiru wodnego, przeczytaj nasz artykuł o tym co to jest kefir wodny.
Kefiry wodne FREST
Nigdy nie próbowałe/aś kefiru wodnego? Dobre kefiry wodne znajdziesz na naszej stronie internetowej i allegro. Wypróbuj wszystkie trzy smaki – kwiatowy, pikantny i kwaśny.
Pij! Na zdrowie.
Część zespołu Frest to dietetycy, którzy dbają o rzetelność informacji merytorycznych zawartych w tym artykule:
Kosmos 2018; 67(3):575-582; DOI: https://doi.org/10.36921/kos.2018_2443
Food Frontiers 2023;4:21–31; DOI: 10.1002/fft2.200
Food Chemistry 2023; 18:100683; DOI: https://doi.org/10.1016/j.fochx.2023.100683
Chin Herb Med 2023; 15(1):27–32; DOI: 10.1016/j.chmed.2022.06.010
Journal of Education, Health and Sport 2023;32(1):145-155; DOI: https://doi.org/10.12775/JEHS.2023.32.01.011
Fermentation 2023; 9(1), 48; DOI: https://doi.org/10.3390/fermentation9010048
Foods 2022; 11(13): 1977; DOI: 10.3390/foods111319774
Źródła materiałów zdjęciowych:
Freepik
Unsplash
Mega ciekawy wpis.