SCOBY – wszystko co o tym wiemy

Napoje na bazie kefiru wodnego zyskały uwagę jako potencjalna alternatywa dla napojów gazowanych, oferując bezalkoholową i naturalnie fermentowaną opcję, którą można wzbogacić różnymi owocami i ziołami, aby poprawiać zarówno ich smak, jak i korzyści zdrowotne. Skład mikrobiologiczny napojów z kefiru wodnego jest przede wszystkim uwarunkowany ziarnami używanymi w procesie fermentacji, czyli SCOBY. A co wiemy o SCOBY kefiru wodnego? 

SCOBY – co to jest? 

SCOBY (od ang. Symbiotic Culture of Bacteria and Yeast) to symbiotyczna kolonia bakterii i drożdży. Jest to żywa kultura mikroorganizmów, która jest kluczowym elementem w procesie fermentacji zarówno kefiru wodnego jak i kombuchy. W przypadku napoju kombucha, SCOBY ma galaretowatą, gumowatą konsystencję i przypomina trochę meduzę albo bardziej – grzybek. To stąd bardzo często określa się go jako grzybek SCOBY lub grzybek herbaciany. W przypadku kefiru wodnego, wyglądają one nieco inaczej. 

Czym jest SCOBY kefiru wodnego? 

SCOBY kefiru wodnego, znane również jako ziarna lub kryształy kefiru, to także symbiotyczne kolonie bakterii i drożdży. Podobnie jak SCOBY kombuchy. Ziarna kefiru wodnego mają jednak wygląd małych, przezroczystych, galaretowatych grudek, które przypominają małe kawałki żelatyny lub krystaliczne ziarna ryżu. Mają one nieco elastyczną konsystencję i zwykle są białe lub lekko żółtawe. W trakcie fermentacji, drożdże i bakterie zawarte w ziarnach przekształcają cukier w kwas mlekowy, dwutlenek węgla oraz niewielką ilość alkoholu, co nadaje kefirze wodnym jego charakterystyczny, lekko kwaśny smak i naturalne bąbelki (których jest zwykle więcej niż w przypadku kombuchy). SCOBY kefiru wodnego mogą się namnażać w odpowiednich warunkach, co pozwala na ich długotrwałe użytkowanie i dzielenie się nimi z innymi osobami.

Pochodzenie ziaren kefiru wodnego i ich nazwa

SCOBY kefiru wodnego są znane również jako tibicos, tibi, ziarna kefiru wodnego, ziarna kefiru cukrowego lub kryształy/kryształki japońskie. Różne nazwy ziaren występujące w literaturze naukowej (lub powszechnie występujące), wynikają z różnych składników i warunków przechowywania, które mogą zmieniać skład mikrobiologiczny ziaren. Samo pochodzenie ziaren kefiru wodnego nie jest dokładnie znane. Według Martinusa Beijerincka, holenderskiego botanika i mikrobiologa, zostały przywiezione przez brytyjskich żołnierzy powracających do kraju z wojny krymskiej w 1855 roku, choć traktowane jest to jako mit.

Tibi… tibicos?

W późniejszych latach Harry Marshall Ward – brytyjski botanik, mykolog i fitopatolog – zdefiniował napój z ziaren kefirowych czyli kefir wodny jako „napój zawierający symbiotyczną mieszankę drożdży i bakterii oraz zawierający wystarczającą ilość azotowej materii organicznej”. Opis ten jest prawdopodobnie pierwszym opublikowanym opisem kultury kefiru wodnego. Inna teoria sugeruje, że ziarna tibi, zostały po raz pierwszy znalezione na liściach meksykańskiego kaktusa, a dokładniej opuncji. To tam mają pod dostatkiem swoje naturalne pożywienie, czyli wodę i cukier. To z regionu meksykańskiego pochodzi ich nazwa “tibi” lub “tibicos”. Chociaż ich historyczne pochodzenie jest niepewne, ziarna kefiru wodnego były przekazywane z pokolenia na pokolenie i są bardzo preferowane w różnych krajach. Wśród nich można wymienić Japonię, Tajlandię, Malezję, Wielką Brytanię i Hiszpanię a także Brazylię, Chile i Argentynę. 

Różnorodność mikrobiologiczna SCOBY 

Sugeruje się, że każdy gram ziarna kefiru wodnego (SCOBY kefiru wodnego) zawiera około 10⁸ jednostek tworzących kolonie (CFU)* bakterii kwasu mlekowego, 10⁶–10⁸ CFU bakterii kwasu octowego i 10⁶–10⁷ CFU drożdży. Ponadto, bakterie kwasu mlekowego są dominujące w środowisku i jest ich 10–100 razy więcej niż drożdży. Lactobacillus spp. z bakterii kwasu mlekowego, Acetobacter spp. z bakterii kwasu octowego i Saccharomyces spp. z drożdży są głównymi członkami mikroorganizmów w ziarnach kefiru wodnego. Wiadomo też, że niektóre gatunki częściej występują w ziarnach kefiru wodnego, ale to, które gatunki dominują, różni się w zależności od geograficznego pochodzenia ziaren i źródła fermentacji. 

Słów kilka o CFU*

CFU (od ang. colony-forming unit) czyli jednostka tworząca kolonię (JTK) to  jednostka, która w mikrobiologii określa liczbę mikroorganizmów lub komórek w materiale badanym, które są w stanie rozmnożyć się i utworzyć widoczną kolonię na pożywce (np. na agarze w laboratorium).

Mówiąc prościej, jeśli masz np. jogurt lub inny podobny produkt i chcesz wiedzieć, ile jest w niej żywych bakterii, to jednostka tworząca kolonię będzie wskazywać, ile takich bakterii mogłoby się rozmnożyć, tworząc widoczne grupki (kolonie) na specjalnym podłożu. CFU to zatem sposób na mierzenie ilości żywych i zdolnych do namnażania mikroorganizmów w danym produkcie lub próbce.

SCOBY – gdzie kupić? 

Jeżeli pragniesz stworzyć swój własny kefir wodny w zaciszu domowym, potrzebujesz ziaren kefiru wodnego. SCOBY.DO kupisz na allegro. Z użyciem ziaren kefirowych można również tworzyć różne napoje funkcjonalne – nie tylko kefir wodny. Do tego celu można użyć inną bazę jak sok owocowy czy wodę kokosową. Ziarna zapakowane są w szklany słoiczek z plastikową nakrętką. Słoiczek z ziarnami kefiru wodnego jest odpowiednio zabezpieczany na czas transportu. Po zużyciu ziaren słoiczek należy dokładnie umyć i wywietrzyć. Dzięki temu może zostać ponownie użyty jako pojemnik na kremy, przyprawy lub kilka porcji kawy, którą zabierasz ze sobą w podróż. Ogranicza Cię tylko wyobraźnia 😉 

Chcesz dowiedzieć się więcej na temat kefirów wodnych?

Przeczytaj nasze artykuły:

1. Kefir wodny – kuzyn kefiru mlecznego – podstawowe informacje o kefirze wodnym, procesie jego powstawania oraz wartościach odżywczych;
2. Kombucha vs kefir wodny – różnice pomiędzy kombuchą a kefirem wodnych, ich wartościami odżywczymi i smakiem.

Część zespołu Frest to dietetycy, którzy dbają o rzetelność informacji merytorycznych zawartych w tym artykule: 
Anne Gellie Pablo and Vernabelle Balmor. Natural Products in Beverages: Water Kefir Beverages and Probiotic Properties. Springer Nature Switzerland AG 2023. https://doi.org/10.1007/978-3-031-04195-2_186-1
Food Sci Nutr. 2024;12: 4143–4150. DOI: 10.1002/fsn3.4074 
Food Frontiers 2023;4:21–31; DOI: 10.1002/fft2.200 
PLoS One. 2013; 8(2): e54072.
Applied and Environmental Microbiology 2014; 80(8): 2564–2572. doi:10.1128/AEM.03978-13
Food Microbiology 2017; 66:86–95. doi:10.1016/j.fm.2017.04.004
World Journal of Microbiology and Biotechnology 1989; 5(2): 223–38. doi:10.1007/BF01741847
Bull. Soc. Mycol. France 1899; 15: 68–72.